Skip to main content

 

Kaviar mit Vodka

Liebe zum Kaviar aus Tradition

 

Kaviar (auch: Caviar) gilt seit jeher auf der ganzen Welt als Delikatesse. Er ist kein gewöhnliches Lebensmittel, sondern beschreibt eine Lebensphilosophie, einen Lifestyle. Wer Kaviar genießt, weiß, wie man sich mit Luxus umgibt. Wie man das Leben genießt. Und tritt damit in die Fußstapfen der großen Herrscher, Dichter und Denker der Geschichte. Kaviar zu servieren beinhaltet eine Botschaft von Wertschätzung, Feingeist und Wohlstand. Auf dieser Website finden Sie alle wichtigen Informationen rund um Kaviar und erfahren alles über seinen Ursprung, seine Gewinnung und wie Sie ihn richtig genießen und anrichten. Damit einem uneingeschränkten, kulinarischen Vergnügen nichts mehr im Wege steht. » Weiterlesen


 

 Kaviar-Verzierung

„Witz ist wie Kaviar: Er sollte nur in kleinen Bissen genossen werden

und nicht dick aufgetragen, wie Marmelade.“

Noël Coward (brit. Schauspieler)

 Kaviar-Verzierung 2


Geschichte des Kaviars

Störe (lat.: Acipenser), von welchen der Kaviar stammt, gibt es bereits seit 250 Millionen Jahren. Wenngleich nicht bekannt ist, wann die Menschen zum ersten Mal Kaviar gegessen haben, datiert der erste schriftliche Nachweis von circa 1240, aus der Zeit von Batu Khan, dem Enkel von Dschingis Khan. Die Kaviarindustrie hat ihre Ursprünge in Eurasien und rund um das Mittelmeer. Dabei wurde der Störrogen stark gesalzen und in Holzfässer verpackt. Erst Ende des 19. Jahrhunderts wurde Kaviar weltbekannt, als die Franzosen begannen, die Delikatesse aus Russland einzuführen. Die Begrifflichkeit „Kaviar“ selbst leitet sich vermutlich von dem Ausdruck „Cahv-Jar“ her, welcher am südlichen Rand des Kaspischen Meeres geprägt wurde und so viel bedeutet wie „Kuchen des Vergnügens“.
» Mehr erfahren

Keta-Lachskaviar auf Blinis

Wie wird Kaviar produziert?

Der meiste Kaviar von Wildfängen stammt entweder aus russischer oder aus iranischer Produktion, denn frei lebende Störe kommen, in größerer Zahl, heute nur noch im Kaspischen und im Schwarzen Meer vor. Um die Art des Störs zu erhalten, gibt es jedoch auch einige Zuchtprogramme, in welchen Störe in einer Aquakultur gezüchtet und anschließend ausgesetzt werden. Diese Störe kehren zum Laichen an den Ort zurück, an welchem sie ausgesetzt werden. Dort können sie wieder gefangen werden.
Kleinere Fanggebiete finden sich auch an der europäischen Atlantik- und Adriaküste, in Japan, China sowie in Nordamerika.

Zu Beginn des Produktionsprozesses werden die gefangenen Fische in großen Aquarien an Land gebracht. Dort werden sie gewogen und mit einer Registriernummer versehen. Im Anschluss werden die Störe entweder getötet oder betäubt. Der gewonnene Kaviar gilt als umso hochwertiger, desto lebendiger der Fisch, von dem er stammt. Die Entnahme der Rogensäcke mit den unbefruchteten Eiern, erfolgt unter extrem strengen hygienischen Voraussetzungen. Die gereinigten und entfetteten Säcke werden durch ein grobmaschiges Hanf-Sieb gedrückt, um unerwünschte Gewebeteile und den Schleim der Eierstöcke zu entfernen. Abschließend wird die Charge mit Meerwasser gewaschen und gesalzen, um den Rohkaviar haltbarer zu machen. Dabei werden zwischen 2,8% – 4% trockenes Salz beigemengt. » Mehr erfahren


Welche Kaviarsorten gibt es?

Kaviar bezeichnet, im Allgemeinen, die gesalzenen Eier beziehungsweise Rogen des Störs. Kaviar von anderen Fischarten, wie zum Beispiel dem Lachs, der Felche oder dem Lumpfisch, muss als „nicht vom Stör stammend“ gekennzeichnet werden.

Heute werden vorrangig drei Sorten Wildfang-Caviar unterschieden:

beluga-accordeonWird vom Beluga-Stör (Huso Huso) gewonnen, der ursprünglich aus dem kaspischen, schwarzen, und dem Asowschen Meer sowie den adriatischen Seebecken stammt. Er gilt als der feinste und teuerste Kaviar, mit einer sehr feinen Haut. Das Korn weißt eine hellgraue bis anthrazitfarbene Färbung auf und ist, mit einem Durchmesser von 3,5mm, das größte unter den Kaviarsorten. Sein Geschmack ist sehr mild und leicht sahnig. » Mehr erfahren
ossietra-accordeonWird dem russisch-persischen beziehungsweise Kura-Stör (Acipenser gueldenstaedtii) entnommen und weist eine goldene bis dunkelbraune Farbgebung auf. Im Vergleich zum Beluga-Kaviar ist sein Korn hartschaliger und dem entsprechend unempfindlicher. Das nussige Aroma gilt als intensiv, jedoch mild. » Mehr erfahren
sevruga-accordeonWird vom Sternhausen (Acipenser stellatus), der ursprünglich ebenfalls aus dem kaspischen Meer stammt, gewonnen. Das kleine Korn ist, auf Grund der extrem dünnen Haut, sehr empfindlich und schattiert in allen Grautönen. Der leichte Meeresgeschmack ist kräftig und würzig. » Mehr erfahren

Des Weiteren gibt es verschiedene Kaviarsorten von Zuchtstören:

  • Kaviar vom weißen Stör
    Dieser Kaviar wird vom pazifischen oder weißen Stör gewonnen und kann am besten mit dem Ossietra Kaviar vergleichen werden. Sein Rogen reicht in seiner Gestalt von dunklen, schmalen Körnern bis hin zu längeren, buttrig-goldenen Körnern.
  • Kaluga Kaviar
    Der Kaluga-Stör, welcher ursprünglich aus dem Amur-Flussbecken in China stammt, liefert Zuchtkaviar von sehr hoher Qualität. Der Kaviar, der dem Beluga-Kaviar ähnelt, hat große, braune Körner mit mildem Geschmack. Kenner sind allerdings der Meinung, dass man bei Zuchtkaviar schmeckt, dass der Rogen aus einer Aquakultur stammt.

Kaviar vom Lachs (Lachskaviar), der Forelle, der Felche oder dem Lumpfisch dienen als Ersatz zu Stör-Kaviar, da diese Kaviarsorten deutlich preiswerter sind. Lachskaviar, der am häufigsten verkaufte Kaviarersatz ist geschmacklich eher mild, die Korngröße variiert und er wird als weniger exquisit angesehen, denn „echter“ Kaviar stammt ausschließlich vom Störfisch.

Was hat es mit den verschiedenen Schreibweisen und „malossol“ auf sich?

Für Kaviar sowie die verschiedenen Sorten (Beluga, Ossietra, Sevruga etc.) gibt es unterschiedliche Schreibweisen. Das liegt vor allem daran, dass das Lebensmittel kein ursprünglich deutsches Produkt ist. Deswegen ist auch „Caviar“ erlaubt – andere Schreibweisen sind generell unpopulär. Der Begriff malossol bezieht sich nicht auf den Rogen selbst, sondern auf seine Salzung. Malossol ist Russisch und bedeutet „leicht gesalzen“. Auf den meisten Caviar-Dosen ist diese Salzung als Hinweis angebracht. Auf Lachskaviar werden Sie „malossol“ allerdings vergeblich suchen.

Wie beurteilt man die Qualität?

Die Qualität des Kaviars ist anhand einiger Merkmale bestimmbar. Guter Störrogen weist glänzende Körner, sowie einen arttypischen, feinen Geruch nach Meer und Salz auf und perlt locker auf dem Löffel.

Riecht der Kaviar stark fischig, ist er verdorben. Des Weiteren gilt: Je zarter die Haut des Kornes, desto qualitativ hochwertiger ist der Kaviar. Für Lachskaviar gelten die gleichen Beurteilungsmerkmale.
» Mehr erfahren

Lagerung und Haltbarkeit

Die ideale Lagertemperatur für frischen Kaviar liegt zwischen -2 °C und -4°C. Wird der Kaviar kälter gelagert, gehen sowohl Geschmack als auch Konsistenz der Körner verloren. Bei idealer Lagerung sind die Fischeier etwa sechs Wochen haltbar. Geöffnete Verpackungen sind noch circa zehn Tage haltbar. Auf Grund der schwierigen Lagerungsanforderungen bietet sich in vielen Haushalten pasteurisierter Kaviar an, da dieser länger haltbar ist. » Mehr erfahren

Typische Kaviar-Rezepte – wie isst man Caviar?

Zum Verzehr von Caviar empfehlen sich spezielle Kaviarbestecke und Servierschalen, die aus Holz, Perlmutt oder Gold gefertigt sind und somit den Geschmack des Kaviars nicht verändern. Metallbesteck wirkt sich dagegen geschmacklich negativ auf den Kaviar aus. Auch Silber oxidiert und gibt dem Kaviar einen fischigen Geschmack.
Klassischerweise wird Kaviar auf Eis angerichtet. Als Beilage empfehlen sich Sauerrahm und Blinis oder auch gebutterte Toasts, Kartoffeln und Créme Fraîche. Generell gibt es eine Vielzahl anderer Zubereitungsmöglichkeiten. So bieten sich beispielsweise auch Nudeln als Beilage an. Die gewählten Beilagen sollten allerdings in keinem Fall über einen starken Eigengeschmack verfügen, um den feinen Geschmack des Kaviars nicht zu überdecken. Als Getränk eignen sich Wodka oder ein trockener Weißwein hervorragend. Häufig wird auch Champagner serviert.» Mehr erfahren

Umweltschutz und Nachhaltigkeit

Da die Störe in ihrer Art als bedroht gelten, müssen Kaviardosen, die in Europa verkauft oder produziert werden, ein Label tragen.

Dieses gibt Aufschluss über Herkunft und Legalität der Delikatesse. Diese Maßnahme hilft, den Konsumenten Klarheit, über die Rechtmäßigkeit ihres Konsums, zu geben und die Art des Störes zu erhalten.
» Mehr erfahren